Pokarm

pumpkin-texture-1432093-mPodczas obróbki termicznej produktów spożywczych zachodzą nieodwracalne zmiany w ich składzie chemicznym. Nic nie jest w stanie sprawić, by ugotowane jajko stało się na powrót surowe, podobnie jak nie da się rozłożyć piernika na składniki, z których powstał. Reakcje chemicznie zmiękczają ściany komórek, dzięki czemu łatwiej się one od siebie oddzielają. Można się o tym przekonać, oglądając przez mocne szkło powiększające podduszone ziemniaki. Część komórek pod wpływem ciepła traci niektóre substancje.

 

Na przykład podczas pieczenia wyparowuje część wody, wskutek czego pieczony kawałek mięsa się kurczy. W czasie gotowania do roztworu przechodzą barwniki i składniki odżywcze. Dlatego powstały w ten sposób wywar można zachować i wykorzystać jako dodatek do zup i sosów. Z kolei cząsteczki skrobi w procesie gotowania pęcznieją, nabierając właściwości żelu. Z tego powodu używa się mąki do zagęszczania. Zawarte w jajku białko ścina się, dzięki czemu można nim zagęszczać potrawy, np. ciasta.

Możliwość komentowania jest wyłączona.